Последние две недели весь западный мир на ушах стоял из-за этих продуктов. В чём дело? В акриламиде. Вы
даете по утрам детям сухие завтраки — они же полезны, в них даже
добавлены витамины? Вы не запрещаете ребёнку хрустеть чипсами, хотя
знаете, что они вредны, а себе не отказываете в чашечке кофе? А знаете
ли вы, что последние две недели весь западный мир на ушах стоял из-за
этих продуктов? В чём дело? В акриламиде. Этого опасного
канцерогенного вещества во многих продуктах — выше крыши. В эти дни в
Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который
является неотъемлемым приложением к тамошнему закону о защите
окружающей среды. В США выпущено официальное руководство для пищевой
промышленности по сокращению содержания акриламида в продуктах. А
органы Евросоюза предложили внести это вещество в официальный перечень
«веществ, вызывающих очень большое беспокойство». Причём сразу по двум
позициям — как канцероген (вещество, вызывающее рак) и как мутаген
(вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический
аппарат клеток). Шок — это по-ихнему! — До 2002 года о
содержании акриламида в продуктах никто не догадывался, — рассказывает
Пётр Образцов, кандидат химических наук. — Само вещество было известно,
знали, что оно обладает генотоксическими свойствами — повреждает гены.
Знали, что оно содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном
дыме, в небольшом количестве попадает в воду. В воде его количество
строго контролировали. И вдруг учёные из Стокгольмского университета
обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и
даже тысячи раз превышает его ПДК, разрешённую для питьевой воды. Это
был настоящий шок для учёных и пищевой промышленности. Ведь в список
акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы,
печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие
завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе.
Шок усиливал и тот факт, что учёные не понимали, как это вещество
образуется. Почти полгода ушло на решение этой задачи. Сначала думали —
из крахмала, потому что его много в продуктах, богатых этим веществом.
Но всё оказалось иначе: акриламид получался при высокой температуре в
результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров. Двухпартийная система Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг) (по данным Всемирной организации здравоохранения) - Продукт Среднее содержание
- Чипсы картофельные 1343
- Картофель жареный и фри 330
- Кофе (молотый) 200
- Кукурузные палочки и хлопья 167
- Сухие завтраки из злаков (мюсли, хлопья, «звёздочки») 150
- Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты 142
- Рыба и морепродукты 35
- Птица 52
- Хлеб 30
Среди
специалистов сразу сформировались две партии. Одни, как его
первооткрыватели шведы, считали это вещество опасным. Представители
другой партии проводили «страусиную политику»: утверждали, что если
потребление акриламида много больше, чем думали ранее, то, скорее
всего, он не опасен для человека. Они отрицали буквально всё и вся: что
у мышек акриламид вызывает рак (это доказали шведские учёные), что этот
канцероген способствует развитию рака груди у женщин (такие
исследования тоже были). Но в прошлом году датчане доказали,
что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди
встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. И сделали они
это очень убедительно. Учёные не только провели опрос женщин по
питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме. Есть
данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки —
на 28%, а почек — на 59%. За эти годы придумали немало
промышленных способов изготовления продуктов, позволяющих снизить
содержание акриламида в продуктах. Например, появились ферменты,
обработка которыми изменяет аспарагин, а коль нет этой аминокислоты,
нет и акриламида. Снизить его синтез помогают специальные дрожжи,
добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и
других пищевых кислот. Так же действует и отказ от фруктозы — этот
сахар особенно активно образует канцероген. Но, как показывают
исследования Европейского агентства по пищевым стандартам (его
специалисты проводят мониторинг по 2 тыс. продуктов), тенденция к
снижению акриламида есть, но очень неоднозначная. Например, в хлебе,
чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих
завтраках, картофеле фри — даже больше. — К сожалению, все
перечисленные выше методы — промышленные, они малоприменимы дома на
кухне, где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье,
пироги, блины, жарите картофель, — рассказывает Пётр Образцов. —
Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует
синтезу акриламида. Поэтому, со своей стороны, вы можете только реже
готовить такие вкусности. Знаю, готовы к этому не все. Но другого
выхода нет. И конечно, сократите потребление всех готовых промышленных
продуктов, в которых обнаруживают акриламид. Выискивать среди них
представителей, в которых этого вещества мало, бесполезно. На упаковке
информацию об этом не приводят, а количество акриламида может
колебаться даже в разных партиях одного и того же продукта. По материалам АиФ |